Sen lisäksi, mitä 2 luvussa säädetään, elintarvikehuoneistolle asetettavista elintarvikehygieenisistä vaatimuksista säädetään myös elintarvikehygieniasta annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004, jäljempänä yleinen elintarvikehygienia-asetus, II luvussa ja liitteessä II.

Elintarvikehuoneiston tulee olla asianmukaisella tavalla erotettu tiloista tai toiminnoista, jotka voivat vaarantaa elintarvikehuoneistossa käsiteltävien tai säilytettävien elintarvikkeiden hygieenisen laadun.

Elintarvikehuoneistossa on oltava erillinen ja asianmukaisesti varustettu tila siivousvälineiden säilytystä ja huoltoa varten.

Elintarvikehuoneistossa on oltava henkilökunnalle asianmukaisesti varustettu käymälä ja pukeutumistila. Valvontaviranomainen voi sallia käymälän, siivousvälinetilan ja pukeutumistilan sijoittamisen elintarvikehuoneistosta erilliseen tilaan tai rakennukseen, jos se toiminnan laatu ja laajuus huomioon ottaen on tarkoituksenmukaista ja samalla voidaan varmistua siitä, ettei tästä aiheudu terveysvaaraa.

Elintarvikehuoneistossa, jossa on yli kuusi asiakaspaikkaa, on asiakkaiden käytettävissä oltava riittävästi asianmukaisesti varustettuja käymälöitä. Käymälä ei saa avautua suoraan elintarvikkeiden käsittely-, myynti- tai tarjoilutilaan. Valvontaviranomainen voi sallia asiakaskäymälöiden olevan myös elintarvikehuoneiston läheisyydessä.

Elintarvikkeita on käsiteltävä niin, että tartuntatautien leviäminen ja elintarvikkeen hygieenisen laadun heikkeneminen ehkäistään. Elintarvikkeet on suojattava mikrobeilta ja haittaeläimiltä, sekä tarvittaessa kosteudelta, lämmöltä, valolta, jäätymiseltä, kemikaaleilta ja muilta haitallisilta vaikutuksilta.

Kypsentämättömät liha- ja kalastustuotteet on pidettävä erillään sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista. Pakkaamatonta raakaa siipikarjan lihaa ei saa varastoida, myydä tai muuten käsitellä siten, että se joutuu kosketukseen muun pakkaamattoman elintarvikkeen kanssa.

Metsästettyjen luonnonvaraisten jänisten, kanien ja lintujen nylkeminen tai kyniminen sekä suolistaminen on sallittu vain siihen varatussa ja varustetussa paikassa. Jauhelihan ja jauhetun maksan valmistaminen on sallittua vain siihen tarkoitukseen varustetussa paikassa siten kuin 14 §:ssä säädetään. Kalan perkaaminen on sallittu vain siihen varatussa ja varustetussa paikassa.

Jos vähittäismyyntiin vastaanotetaan tuoreena ja perkaamattomana laitosasetuksen liitteen 2 luvun 1 kohdissa 137 ja 138 mainittuja kalalajeja, niitä saa varastoida ja myydä perkaamattomana enintään kaksi päivää vastaanottopäivä mukaan lukien. Näiden kalalajien perkaaminen on suoritettava viimeistään vastaanottoa seuraavana päivänä, jos niiden myyntiä on tarkoitus jatkaa perattuina.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ja varastointi elintarvikehuoneistossa on järjestettävä siten, ettei myynti tai varastointi heikennä huoneistossa pidettävien elintarvikkeiden hygieenistä laatua. Ne on sijoitettava omiin hyllystöihin ja myyntipöytiin riittävän erilleen elintarvikkeista. Elintarvikehuoneistossa ei saa säilyttää huoneiston toimintaan kuulumattomia tavaroita tai aineita. Työntekijöiden omia elintarvikkeita saa säilyttää ainoastaan työntekijöiden ruokailu- ja sosiaalitiloissa.

Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet on säilytettävä niille osoitetussa paikassa riittävän erillään elintarvikehuoneiston muusta toiminnasta ja elintarvikkeista sekä poistettava huoneiston sisätiloista riittävän usein, kuitenkin vähintään kerran päivässä.

Elintarvikehuoneistossa tupakoiminen on sallittu vain tupakointiin tarkoitetussa erillisessä tilassa.

Elintarvikelain 19 §:ssä tarkoitetun omavalvonnan vaarojen analysointia ja kriittisiä valvontapisteitä koskevista periaatteista säädetään yleisen elintarvikehygienia-asetuksen 5 artiklassa.

Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtävän onnistuneen hoitamisen kannalta riittävä koulutus.

Omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää omavalvontasuunnitelman todentamiseksi tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle.

Omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvä kirjanpito, jotka voivat olla kokonaan tai osittain sähköisiä asiakirjoja, on säilytettävä elintarvikehuoneistossa siten, että ne ovat valvontaviranomaisen siellä tarkastettavissa. Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myynnin, niihin merkityn vähimmäissäilyvyysajan, tai kuljetuksen päätyttyä.

Omavalvontasuunnitelmaan on liitettävä selvitys siitä, miten elintarvikehuoneiston toiminnassa syntyneet jätteet käsitellään. Jos elintarvikehuoneiston jätteissä on eläimistä saatavia sivutuotteita, joiden käsittelystä Elintarviketurvallisuusvirasto on antanut muiden kuin ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläimistä saatavien sivutuotteiden terveyssäännöistä annetussa Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 1774/2002 säädettyihin menettelyihin pohjautuvan ohjeen, nämä menettelyt on kuvattava jätehuoltoselvityksessä erikseen.

Työntekijöiden terveydentilaa koskevista vaatimuksista säädetään tartuntatautilaissa (583/1986) ja sen nojalla annetuissa säädöksissä. Vaatimusten on oltava omavalvontaan kuuluvan terveydentilan seurantaohjelman perustana.

Jos elintarvikkeen luovuttaja tai vastaanottaja järjestää elintarvikkeiden kuljetuksen, kuljetusta koskeva omavalvontasuunnitelma voidaan sisällyttää elintarvikkeiden luovuttajan tai vastaanottajan laatimaan ja toteuttamaan muuta toimintaa koskevaan omavalvontasuunnitelmaan.

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, jotka säilyäkseen on säilytettävä alhaisessa lämpötilassa, tulee vähittäiskaupan toimituksissa kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa, eristetyssä kuormatilassa tai muulla tavoin jäähdytettävässä, suljettavassa eristetyssä kuljetusastiassa siten, että elintarvikkeiden lämpötila on korkeintaan 6 °C. Kuitenkin eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetuksissa, ellei kyseessä ole toimittaminen suoraan lopulliselle kuluttajalle, on noudatettava Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä, jäljempänä eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus, liitteessä III säädettyjä lämpötilavaatimuksia.

Kuumina kuljetettavien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan, 7 §:n 3 momentissa tarkoitettuja leipomotuotteita lukuun ottamatta, tulee olla kuljetuksen aikana vähintään 60 °C.

Tuoreet kalastustuotteet, elävinä säilytettäviä lukuun ottamatta, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, suolattu mäti sekä keitetyt äyriäiset ja nilviäiset on säilytettävä 0―3 °C:ssa. Jauheliha on säilytettävä alle 4 °C:ssa. Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, on säilytettävä enintään 8 °C:ssa.

Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat on säilytettävä enintään 6 °C:ssa.

Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty, on säilytettävä siten, että sen lämpötila on vähintään 60 °C. Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.

Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 °C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 °C:een.

Lukuun ottamatta 12 §:n 1 momentissa tarkoitettuja elintarvikkeita, saa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.

Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu ruoka on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 °C:n lämpötilaan, tai sen alle. Jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistetun ruoan jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä.

Pakasteiden, jäätelön ja jäätelöaineksen kuljetuksesta ja säilytyksestä säädetään erikseen. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskevan yleissopimuksen (ATP) (SopS 48/1981) piiriin kuuluvissa kuljetuksissa on noudatettava sopimuksen liitteissä määriteltyjä lämpötiloja.

Vähittäismyyntiä harjoittavan elintarvikehuoneiston varastointiin tarkoitettuun pakastesäilytystilaan, joka on alle 10 kuutiometriä ja jonka ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla, ei sovelleta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana annetun komission asetuksen (EY) N:o 37/2005 2 artiklassa säädettyjä lämpötilan seuranta- ja tallennusvaatimuksia.

Käytännön seikkojen vuoksi lyhytaikaiset poikkeamat edellä mainituista luvun 3 helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimuksista ovat sallittuja siten, kuin yleisen elintarvikehygienia-asetuksen liitteen II luvun IX kohdassa 5 säädetään.

Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita on myytävä siten, että myyjä luovuttaa ne asiakkaalle. Kuitenkin tarjoilun yhteydessä myytäviä helposti pilaantuvia elintarvikkeita sekä 7 §:n 3 momentissa tarkoitettuja leipomotuotteita saa pakkaamattomina myydä suojattuina siten, että niiden ottaminen ei aiheuta elintarvikehygieenistä vaaraa.

Muut pakkaamattomat elintarvikkeet, lukuun ottamatta tuoreita kasviksia ja sieniä, on myyjän luovutettava asiakkaalle tai myytävä suojattuina siten, että niiden ottaminen ei aiheuta elintarvikehygieenistä vaaraa.

Tuoretta lihaa, jauhelihaa sekä raakaliha- ja lihavalmisteita saa myydä valmiissa pakkauksissa jäähdytetyssä myyntilaitteessa. Jos niiden säilytykseen on käytettävissä erillinen kylmäsäilytystila, niitä saa myydä pakkaamattomina erillisessä jäähdytetyssä myyntilaitteessa.

Kalastustuotteita, jalostettuja kalastustuotteita sekä eläviä simpukoita saa myydä valmiissa pakkauksissa jäähdytetyssä myyntilaitteessa. Jos niiden säilytykseen on käytettävissä erillinen kylmäsäilytystila, niitä saa myydä pakkaamattomina erillisessä jäähdytetyssä myyntilaitteessa. Tuoreen luonnon kalan pyyntipäivä tai viljellyn kalan nostopäivä on selvästi kirjallisesti ilmoitettava myynnin yhteydessä.

Jäähdytetystä myyntilaitteesta, josta pakkaamatonta tuoretta lihaa, jauhelihaa, raakaliha- ja lihavalmisteita myydään, saadaan kuitenkin myydä myös pakkaamattomia kalastustuotteita, jalostettuja kalastustuotteita sekä eläviä simpukoita, jos näitä varten on erotettu osa riittävällä väliseinällä.

Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen liitteen III jakson VIII luvun III A, C, ja D osaa, luvun IV A osaa ja lukua V sovelletaan myös vähittäismyyntiin. Kalastustuotteissa ei saa olla aistinvaraista tai elintarvikehygieenistä laatua pilaavia loisia. Edellä mainitun asetuksen liitteen III jakson VIII luvun III D kohdassa mainittu pakastamispakko ei koske silakkaa, Suomessa viljeltyä kirjolohta ja siikaa, eikä Norjassa viljeltyä lohta. Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen liitteen III jakson VII lukuja V, VI, VIII ja IX sekä luvun VII kohtaa 3 sovelletaan myös elävien simpukoiden vähittäismyyntiin.

Jauheliha on valmistettava tuoreesta tai pakastettuna varastoidusta hyvälaatuisesta luurankolihaksiston lihasta, ei kuitenkaan siipikarjan lihasta. Jauhelihaan ei valmistuksen yhteydessä saa lisätä elimiä eikä muita valmistusaineita. Pakastettuna varastoitu liha on jauhettava jäisenä tai välittömästi sulatuksen jälkeen.

Jauhettu maksa on valmistettava tuoreesta tai pakastettuna varastoidusta hyvälaatuisesta maksasta, ei kuitenkaan siipikarjan maksasta. Siihen ei valmistuksen yhteydessä saa lisätä muita valmistusaineita. Pakastettuna varastoitu maksa on jauhettava jäisenä tai välittömästi sulatuksen jälkeen.

Jauhelihaa ja jauhettua maksaa saa myydä valmistuspäivänä ja sitä seuraavana päivänä.

Ruoanvalmistus ja pakkaamattomien elintarvikkeiden muu käsittely tulee myyntipaikassa järjestää siten, ettei se vaaranna myytävien elintarvikkeiden tai valmistettavan ruoan hygieenistä laatua.

Ruokaa saa valmistaa vain paikassa, joka on sitä varten asianmukaisesti varustettu ja erillään muista myytävistä elintarvikkeista.

Ruoanvalmistuksen ja pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden muuhun käsittelyyn varatun paikan välittömässä läheisyydessä tulee olla erillinen käsienpesupiste, vesipiste työvälineiden pesua varten sekä jäteastia syntyvää jätettä varten.

Edellä 2 ja 3 momentissa säädetyt vaatimukset eivät koske tilapäistä tuote-esittelyä.

Torilla tai muussa ulkotilassa saa myydä tai tarjoilua varten valmistaa elintarvikkeita, jos toiminta täyttää riittävät elintarvikehygieeniset vaatimukset. Tori tai muu ulkotila, jossa elintarvikkeita myydään tai valmistetaan tarjoilua varten, on pidettävä puhtaana ja siistinä ja siellä tulee olla tarpeellinen määrä jäteastioita. Elintarvikkeiden ulkomyynnille asetettavista elintarvikehygieenisistä vaatimuksista säädetään myös yleisen elintarvikehygienia-asetuksen liitteen II luvussa III.

Ulkomyynnissä kalastustuotteita, eläviä simpukoita ja pakattuja jalostettuja kalastustuotteita voidaan kylmälaitteen sijaan myydä ja säilyttää myös jäissä, jos sulamisvedet voidaan poistaa hygieenisesti. Ulkomyynnissä helposti pilaantuvat elintarvikkeet voidaan myydä ja säilyttää myös eristetyssä, kannellisessa säilytyslaatikossa, jossa on kylmävaraaja, tai kokonaan ilman kylmävarustetta, jos säilytyslämpötila pysyy sääolosuhteista johtuen 7 §:n mukaisena.

Elintarvikehuoneistossa työskentelevien henkilökohtaisesta puhtaudesta säädetään yleisen elintarvikehygienia-asetuksen liitteen II luvun VIII kohdassa 1. Henkilöllä, joka elintarvikehuoneistossa käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä riittävä suojavaatetus. Siihen kuuluvat asianmukainen työpuku, päähine sekä jalkineet.

Henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei saa käsitellä elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös muita pakkaamattomia elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä, jos edellä mainituista seikoista saattaa aiheutua elintarvikehygieenisiä riskejä.

Elintarvikehuoneistoon ei saa päästä eläimiä.

Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat sekä kuulovammaisten kuulokoirat saa kuitenkin tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin.

Mitä 1 momentissa säädetään, ei koske kauppakeskuksen sisätilaa, jossa ei ole säännöllistä elintarvikkeiden vähittäismyyntiä, eikä ulkotarjoilupaikkaa.

Elintarvikkeiden kuljetuksessa käytettävät kuljetusvälineet on pidettävä puhtaina. Kuljetusvälineet, joissa kuljetetaan muuta kuin elintarvikkeita, on tarkastettava ja tarvittaessa puhdistettava ennen kuin niitä käytetään elintarvikkeiden kuljetukseen. Kuljetusvälineiden tulee olla ehjiä, tiiviitä ja materiaalien pitää olla helposti puhdistettavia.

Elintarvikkeita kuljetettaessa on huolehdittava, että elintarvikkeet on suojattu kastumiselta, jäätymiseltä, pölyyntymiseltä tai muulta likaantumiselta ja ettei niiden hygieeninen laatu vaarannu kuljetuksen aikana. Sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kuljettamisessa on kiinnitettävä erityistä huomiota niiden saastumisen estämiseen.

Jos kuljetusvälineessä kuljetetaan tuotteita, jotka voivat vaarantaa elintarvikkeen hygieenisen laadun, elintarvikkeet on kuljetettava näistä tuotteista erillään. Elintarvikkeita on kuljettava siten, että niihin ei siirry vierasta hajua tai makua taikka haitallisia ominaisuuksia ajoneuvosta tai kuljetusvälineestä taikka muista kuljetettavista elintarvikkeista tai tavaroista.

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden yli kaksi tuntia kestävissä vähittäiskaupan toimituksissa kuormatila tai muu jäähdytettävä kuljetustila tai -astia tulee varustaa tallentavalla lämpötilanseurantajärjestelmällä. Tallentavaa lämpötilanseurantajärjestelmää ei kuitenkaan vaadita, jos elintarvikkeet toimitetaan elintarvikehuoneistosta suoraan kuluttajalle. Tällöin toimijan tulee sisällyttää omavalvontaansa ne keinot, joilla kuljetettavien elintarvikkeiden lämpötilan pysyminen sallituissa rajoissa voidaan varmistaa.

Kuljetuslaatikot ja -säiliöt sekä muut vastaavanlaiset astiat on säilytettävä elintarvikehuoneistossa suojattuina ja erillään siten, ettei niissä kuljetettavien elintarvikkeiden hygieeninen laatu heikkene. Kuljetusastiat on puhdistettava käyttökertojen välillä.

Kuljetusastioita, joissa kuljetetaan pakkaamattomia nestemäisiä, rakeisia tai jauhomaisia elintarvikkeita taikka pakkaamattomia leipomotuotteita tai pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita, saa käyttää vain elintarvikkeiden kuljettamiseen.

Pakkaamattomien nestemäisten, rakeisten ja jauhomaisten elintarvikkeiden sekä pakkaamattomien leipomotuotteiden ja pakkaamattomien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljettamiseen käytettävissä astioissa on oltava tarvittaessa merkintä "Vain elintarvikkeille/Endast för livsmedel" tai muu vastaava merkintä, joka ilmaisee niiden käyttötarkoituksen.

Sen estämättä, mitä 18 §:n 3 momentissa säädetään, meriteitse irtotavarana kuljetettaviin öljyihin ja rasvoihin sovelletaan, mitä liitteessä 1 säädetään, ja raakasokeriin, mitä liitteessä 2 säädetään.

Tämä asetus tulee voimaan 1 päivänä helmikuuta 2009.

Tällä asetuksella kumotaan eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 9 päivänä lokakuuta 2007 annettu sosiaali- ja terveysministeriön asetus (905/2007).